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食品級制氮機在啤酒生產中的應用

日期:2021年9月13日 13:31
全國眾多啤酒生產廠家規模大小不同,裝備水平不一,工藝特點不盡相同,但對于用氮氣的運用不外乎以下幾點:發酵罐備壓、洗滌;清酒罐備壓;包裝、二次抽真空;頂氣、頂酒、過濾過程的氮氣保護。
1. 發酵罐備壓
發酵初期供氧的目的是為了酵母繁殖的需要,發酵后期要防止氧氣的進入。發酵后期進入氧氣,不利于雙乙酰的還原,使酒有“生青味”,而且如麥汁氧化嚴重的話,還會導致雙乙酰含量增高,所以在發酵后期可運用氮氣做保護氣體,隔絕與氧氣的接觸,在此階段還可利用氮氣洗滌嫩啤酒液,以除去啤酒的不良揮發性氣味,如乙醛、揮發性硫化物,以改善啤酒的口味,加速啤酒的成熟,縮短發酵周期,最后用氮氣在發酵罐內充壓送酒。
 
2. 清酒罐備壓
管道內存在空氣,清酒罐內也有空氣,當啤酒從過濾系統進入清酒罐系統時,管內或罐內的空氣就會流入啤酒,增加含氧量。為了防止這種情況的發生,可在清酒罐系統內充入氮氣,將罐內和管內空氣排出,就可大大減少啤酒含氧量在清酒罐系統的增加,也避免了在此過程中雙乙酰量的再度回升。
 
3. 包裝、二次抽真空
我們知道灌裝系統的啤酒含氧量的增加影響非常大。在實踐中,由于灌裝機結構不同所采取的灌裝工藝也不同,而最大的區別是灌裝的預壓氣體是空氣還是惰性氣體。如果用空氣做預壓氣體,無論灌裝機結構如何,只要是用無菌空氣做預壓氣體,啤酒里的含氧量就無疑大為增加,只是增加的量稍有差別,所以,肯定不應當用無菌空氣做預壓氣體,否則酒的質量就會下降。但運用氮氣做預壓氣體,要同時注意以下因素:
氮氣純度要高,理論上應當是99. 95%,實際運用中99. 5%亦可。因為從效果價格比來看,99. 5%的食品級制氮機應是合算的。
采用激泡引沫趕出瓶頸空氣,以防止灌裝完畢出瓶時,空氣進入瓶頸。
抽真空或直接充氮氣,以驅除瓶內原有空氣。
用氮氣吹除蓋底空氣。
洗瓶時的滴干區足夠長以去除空瓶內殘留水珠。
用氮氣時要求氮氣壓力適應啤酒工藝,保持恒壓。
另外,據國外經驗介紹,瓶內充填氮氣,不但對酒液無害處,相反在注酒入杯時,更能激起泡沫,且持泡時間成倍延長。
 
4. 頂氣、頂酒、過濾
在頂氣、頂酒、過濾以及其它啤酒輸送過程中,以氮氣做備壓,也就是氮氣的壓力作輸送酒液的動力,可以使啤酒盡可能少與空氣接觸,以降低溶解氧,保持啤酒的風味質量和非生物穩定性。
 
 

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